團(tuan)(tuan)(tuan)餐是由一(yi)個(ge)人或者一(yi)個(ge)組織發起的(de)聚餐， 團(tuan)(tuan)(tuan)餐指客戶(hu)消費不以店堂為主(zhu)，而供應商(shang)(shang)以團(tuan)(tuan)(tuan)體形式(shi)，以上門服務為主(zhu)。客戶(hu)團(tuan)(tuan)(tuan)體通(tong)過協約(yue)(yue)同服務商(shang)(shang)約(yue)(yue)定(ding)，按(an)照一(yi)定(ding)的(de)服務標(biao)準(zhun)和模(mo)式(shi)提供定(ding)量的(de)餐飲產品和與之(zhi)配套的(de)現場服務。在合約(yue)(yue)期內(nei)，服務模(mo)式(shi)、標(biao)準(zhun)、經營權基(ji)本維(wei)持(chi)不變。
目錄
-
團餐(can)發展階段(duan)
-
團餐市場(chang)結(jie)構
-
大型團餐企業(ye)
團餐定義
發(fa)達國家(jia)成(cheng)功經驗(yan)表明(ming)，大型工業(ye)(ye)(ye)企業(ye)(ye)(ye)、商業(ye)(ye)(ye)機構(gou)、政府機構(gou)和其他社團(tuan)的職員餐(can)飲、大中小(xiao)學的學生餐(can)以(yi)(yi)及交通(tong)運輸、公共(gong)寫(xie)字樓(lou)、會展飲食(shi)供應和社會送(song)餐(can)等,已(yi)成(cheng)為餐(can)飲業(ye)(ye)(ye)的重要組(zu)成(cheng)部分。這些(xie)市場都有個共(gong)同特(te)點(dian)，即(ji)其客戶消費不(bu)是(shi)(shi)以(yi)(yi)店(dian)堂為主(zhu)(zhu)，是(shi)(shi)以(yi)(yi)團(tuan)體形式(shi),以(yi)(yi)上門服(fu)務(wu)為主(zhu)(zhu)，餐(can)飲企業(ye)(ye)(ye)在食(shi)品的制作(zuo)和銷售上也都以(yi)(yi)批量形式(shi)進行，通(tong)過競(jing)標、比較和談判獲(huo)得飲食(shi)專(zhuan)營權(quan)，企業(ye)(ye)(ye)事實(shi)上處于壟(long)斷經營地(di)位，極易形成(cheng)規(gui)模經營，這就是(shi)(shi)我們稱之為團(tuan)體供餐(can)或團(tuan)體膳食(shi)的，簡稱團(tuan)餐(can)。
由(you)龐大的(de)(de)(de)工作(zuo)餐需求(qiu)帶熱的(de)(de)(de)“團(tuan)餐”市(shi)場大企業、機關單位(wei)食堂外(wai)包，作(zuo)為餐飲(yin)市(shi)場一個炙手可熱的(de)(de)(de)金元寶，已(yi)經開始引起業界的(de)(de)(de)關注。與此同時(shi)，當前團(tuan)餐行業行政干預強(qiang)烈、缺乏完善的(de)(de)(de)市(shi)場游戲規則等種種弊端，也日益浮出水面。
業內專家指出，中國(guo)團(tuan)餐市場(chang)(chang)機會巨大，只有完善交易(yi)規則、硬(ying)性(xing)(xing)準入制度和競(jing)標(biao)理性(xing)(xing)監(jian)理，才能(neng)推動(dong)團(tuan)餐真正社會化、市場(chang)(chang)化、企業化。
團餐發(fa)展(zhan)階段
回顧中國(guo)團體膳(shan)食走過的歷(li)程，可(ke)以(yi)概(gai)括為以(yi)下(xia)五(wu)個(ge)階段(duan)：
1、80年代前，我(wo)國有條(tiao)件的事業單位、機關團體、各類企(qi)業均以(yi)“大食堂”的形式(shi)為職工提供午餐(can)。 做法(fa)是，安排幾十(shi)名(ming)全(quan)民所有制員工主(zhu)持(chi)食堂工作，廚(chu)房設備簡單老化，就餐(can)場所裝(zhuang)修(xiu)簡陋(lou)，廚(chu)師未(wei)受過(guo)專(zhuan)業訓練，清(qing)潔水(shui)平低(di)，菜(cai)品以(yi)大鍋(guo)飯為主(zhu)，餐(can)單變化少而且不講(jiang)究營養構(gou)成(cheng)。
2、80年代至90年代，除了延續社會“大食堂”模式以外，從家(jia)里(li)帶飯的(de)現象一(yi)(yi)度普(pu)及，相當一(yi)(yi)部(bu)分(fen)人(ren)從家(jia)里(li)帶飯到單位(wei)(wei)，有些(xie)單位(wei)(wei)為(wei)此(ci)還專(zhuan)門配備(bei)了熱飯的(de)簡(jian)單設備(bei)，并(bing)配專(zhuan)人(ren)為(wei)帶飯員(yuan)工(gong)提(ti)供(gong)加熱服務。90年代初，有些(xie)餐飲企業拓(tuo)展外賣業務，專(zhuan)門送餐的(de)公司也應運而生(sheng)。衛(wei)生(sheng)條(tiao)件差(cha)，價格低廉的(de)盒飯風(feng)靡各(ge)(ge)大城市。與(yu)此(ci)同時，各(ge)(ge)大企業、公司把原(yuan)來為(wei)解決(jue)員(yuan)工(gong)用(yong)餐的(de)暗補、明(ming)補變成直接發錢，雖然在一(yi)(yi)定程度上(shang)(shang)緩解了職(zhi)工(gong)用(yong)餐的(de)困難，但就餐問題并(bing)沒(mei)有從根本上(shang)(shang)得到解決(jue)。
3、90年代中(zhong)，隨著商(shang)務寫(xie)字樓(lou)的大量崛起及發(fa)達國(guo)家、發(fa)達地區先進團(tuan)膳(shan)理念的導(dao)入(ru)，中(zhong)國(guo)團(tuan)膳(shan)有了(le)革命性的改(gai)變。團(tuan)膳(shan)不但不再(zai)成為困擾管理者和員工的問題，而(er)且成為商(shang)務寫(xie)字樓(lou)配套功(gong)能及提高租售(shou)率的重要手段，受到了(le)業內(nei)人士的普遍關(guan)注。
4、90年代末，隨著公司企(qi)業(ye)(ye)膳食(shi)改(gai)革(ge)、高校團(tuan)體膳食(shi)改(gai)革(ge)、機(ji)關事業(ye)(ye)單位(wei)團(tuan)體膳食(shi)改(gai)革(ge)的提(ti)出，團(tuan)膳社會化(hua)、市(shi)(shi)場化(hua)、企(qi)業(ye)(ye)化(hua)已成為主旋律，專業(ye)(ye)團(tuan)餐公司應運而生，團(tuan)餐市(shi)(shi)場開始成型。
5、21世紀，中國(guo)(guo)團(tuan)餐的(de)(de)發展(zhan)是(shi)人們始料不及(ji)的(de)(de)，其(qi)發展(zhan)的(de)(de)突(tu)破口(kou)是(shi)獨資公(gong)(gong)司(si)、合資公(gong)(gong)司(si)團(tuan)膳(shan)的(de)(de)示范效應，接著(zhu)是(shi)上市公(gong)(gong)司(si)、中資公(gong)(gong)司(si)團(tuan)體(ti)膳(shan)食(shi)的(de)(de)社(she)會化。 隨著(zhu)企業、事業、機關、團(tuan)體(ti)、高校(xiao)、中學、小學……團(tuan)體(ti)膳(shan)食(shi)的(de)(de)“三(san)化”，中國(guo)(guo)團(tuan)膳(shan)業將(jiang)迎來最(zui)好(hao)的(de)(de)發展(zhan)時(shi)機。
2011年3月30日，由中(zhong)(zhong)國(guo)烹(peng)飪協會(hui)(hui)主辦(ban)、中(zhong)(zhong)國(guo)烹(peng)協快餐(can)專業(ye)委員會(hui)(hui)、廣東省餐(can)飲服務行(xing)業(ye)協會(hui)(hui)、廣東省食(shi)品學會(hui)(hui)團餐(can)專業(ye)委員會(hui)(hui)共同承辦(ban)的2011中(zhong)(zhong)國(guo)團餐(can)大會(hui)(hui)在廣州隆(long)重舉辦(ban)。
團餐市場結構
1.各類(lei)公司(si)團體膳食
公司是(shi)(shi)企(qi)業的(de)(de)組(zu)織形式，是(shi)(shi)為(wei)經營(ying)工商業而組(zu)成的(de)(de)聯合團(tuan)(tuan)體。公司是(shi)(shi)商務團(tuan)(tuan)膳的(de)(de)主(zhu)流市場。客觀地講，要(yao)求(qiu)較高、比較規范、比較成型(xing)…的(de)(de)是(shi)(shi)公司團(tuan)(tuan)膳，以商務寫字樓團(tuan)(tuan)膳為(wei)主(zhu)。
2.各(ge)類企業團(tuan)體(ti)膳(shan)食
企(qi)業是(shi)從事生產、交換(huan)、消費等經(jing)濟活動的(de)實體。各(ge)類企(qi)業的(de)團(tuan)體膳(shan)食(shi)（商務）在(zai)團(tuan)膳(shan)市場構成中占(zhan)有(you)重要地位。
3.事業(ye)單(dan)位團體膳食
事(shi)(shi)業單位(wei)(wei)是指沒有(you)經營收入，由(you)國家(jia)經費開支，不進行經濟(ji)核算(suan)的文化、教育(yu)、衛生……單位(wei)(wei)。事(shi)(shi)業單位(wei)(wei)的團體(ti)膳食是團膳市(shi)場不可忽(hu)視的領域。
4.機關單(dan)位團體膳食
機(ji)關是指辦理(li)事物的單(dan)位或機(ji)構。機(ji)關單(dan)位團(tuan)體(ti)膳(shan)食也是團(tuan)膳(shan)市場不可忽(hu)視的領(ling)域(yu)。
5.各類學校團體膳食(shi)
各(ge)(ge)類大(da)學(xue)、各(ge)(ge)類中學(xue)、各(ge)(ge)類小(xiao)學(xue)的團體膳(shan)食構成了所(suo)謂的“學(xue)生營(ying)養餐”。學(xue)校團體膳(shan)食市(shi)場是(shi)國家政策三令(ling)五(wu)申必須做好的市(shi)場，是(shi)份額(e)巨大(da)、潛(qian)力無(wu)限的團體膳(shan)食市(shi)場。
6.各類醫(yi)院(yuan)團(tuan)體膳食
醫院是指病傷者得到醫療(liao)救助的機構或場(chang)所(suo)。醫院團膳(shan)既包括醫生、護士、工作人(ren)員、勤(qin)雜人(ren)員團體(ti)膳(shan)食，又(you)包括病人(ren)的團體(ti)膳(shan)食，是講究營養食療(liao)，有特殊(shu)需求的團體(ti)膳(shan)食市場(chang)。
7.部隊后勤團體膳食
部隊是一種特殊團體(ti)(ti)。今天，隨著部隊團體(ti)(ti)膳(shan)食的改革，社會化進程(cheng)將進一步(bu)提(ti)速。當然(ran)，部隊團體(ti)(ti)膳(shan)食有與一般團膳(shan)不一樣(yang)的地(di)方，如野外工程(cheng)、軍事訓練的膳(shan)食供應等(deng)(deng)問(wen)題，也有保密(mi)性等(deng)(deng)問(wen)題。
8.各類(lei)會議團體(ti)膳食(shi)
會(hui)議(yi)是集合三(san)人以上議(yi)事，并遵(zun)循一定的(de)(de)(de)議(yi)程所舉行的(de)(de)(de)集會(hui)。會(hui)議(yi)的(de)(de)(de)種類很多，如(ru)洽談會(hui)、展銷會(hui)、發布會(hui)、運動會(hui)、招聘會(hui)、演唱會(hui)……會(hui)議(yi)用餐稱為會(hui)議(yi)團(tuan)膳，即會(hui)議(yi)團(tuan)體膳食，具有(you)不確定、批量大、不間斷……的(de)(de)(de)特點。
9.各(ge)類活動團(tuan)體(ti)膳(shan)食
活動(dong)(dong)是指有一(yi)定目的(de)的(de)行動(dong)(dong)，包括各(ge)類比賽、各(ge)類游戲(xi)、各(ge)類評比……活動(dong)(dong)用(yong)餐稱為(wei)活動(dong)(dong)團(tuan)膳(shan)。活動(dong)(dong)團(tuan)膳(shan)具有組織性、事前性、邏輯性的(de)特點。
