中國烹飪協會日前發布的(de)《2012年(nian)上半年(nian)餐飲(yin)行(xing)業(ye)形勢分析(xi)》也用數據證實了(le)餐飲(yin)業(ye)“寒潮來襲”的(de)現狀。業(ye)內(nei)人士指出，餐飲(yin)業(ye)看似(si)入行(xing)門(men)檻低(di)，但(dan)想要盈利非常困難，投資者要謹慎介入。
餐飲企業利潤下滑
炎炎夏日的(de)夜晚(wan)，有(you)不(bu)少小餐(can)館(guan)都(dou)把餐(can)桌搬(ban)到街邊路旁(pang)，開(kai)起了(le)(le)燒烤大排(pai)檔，食客(ke)絡(luo)繹不(bu)絕，看(kan)起來生意不(bu)錯(cuo)。“我家(jia)的(de)店開(kai)在居民區附近，地理位置不(bu)錯(cuo)。三伏酷(ku)暑(shu)，很多人都(dou)會選(xuan)擇在路邊攤(tan)聚會消夏，客(ke)流(liu)還算(suan)可以(yi)。”北京(jing)市(shi)金寶街的(de)某家(jia)餐(can)廳負責人說，“但(dan)收入(ru)是一(yi)年比(bi)一(yi)年少了(le)(le)。現在暑(shu)熱未消，餐(can)館(guan)的(de)經營還算(suan)占著(zhu)天時(shi)，等(deng)到了(le)(le)冬天就(jiu)不(bu)知道還能不(bu)能撐下去(qu)了(le)(le)。”有(you)這樣感(gan)(gan)受的(de)不(bu)止一(yi)人、一(yi)店，同(tong)一(yi)街區的(de)不(bu)少餐(can)飲店主都(dou)有(you)此感(gan)(gan)觸。
根(gen)據中國(guo)烹飪(ren)協(xie)會的(de)調(diao)查數據，今年上(shang)半年我國(guo)餐飲業(ye)增速(su)比去年同(tong)期(qi)回落了3個百分點，成為2004年以(yi)來(lai)(lai)的(de)最低值。全國(guo)餐飲業(ye)的(de)增速(su)下滑讓人們始料不及，而房租價格高、人工費用(yong)高、能源價格高、原材料成本高、利潤越(yue)(yue)來(lai)(lai)越(yue)(yue)低，這(zhe)“四高一低”成為企業(ye)難(nan)以(yi)承受的(de)負(fu)擔。
業內(nei)人(ren)士認為，很多(duo)小餐(can)館是資本(ben)和人(ren)力的(de)(de)結合，因此還可(ke)以保(bao)持收(shou)支平衡；有的(de)(de)餐(can)館屬于(yu)家(jia)庭經營(ying)(ying)，自(zi)家(jia)店面(mian)、自(zi)己(ji)投資、自(zi)己(ji)當老板，餐(can)館的(de)(de)營(ying)(ying)收(shou)就是它(ta)的(de)(de)利潤；而有的(de)(de)餐(can)館是小本(ben)經營(ying)(ying)，除了房租是成本(ben)的(de)(de)大(da)項外(wai)，后(hou)廚、服務員都由自(zi)家(jia)人(ren)承擔，也節省了相應(ying)的(de)(de)人(ren)工成本(ben)。
相較于(yu)通過控制人工成本(ben)而(er)獲得營(ying)業利(li)潤(run)(run)的(de)小(xiao)餐館，高(gao)檔(dang)(dang)餐飲(yin)(yin)企業憑借其特定(ding)消費(fei)群體(ti)的(de)高(gao)端需求，自身品牌效(xiao)應(ying)和(he)豐富的(de)經營(ying)經驗，也還能支(zhi)撐日常(chang)經營(ying)。“只是利(li)潤(run)(run)大(da)不(bu)如(ru)前(qian)了(le)。”曾在順峰(feng)餐飲(yin)(yin)集團某直營(ying)店工作的(de)一位(wei)員工說，“高(gao)端餐飲(yin)(yin)受經濟(ji)周期(qi)影響最大(da)，這主要是由于(yu)其客源(yuan)以商務客戶和(he)公(gong)務客戶為(wei)主，而(er)政府(fu)限(xian)制"三(san)公(gong)"消費(fei)，各機構削減招(zhao)待費(fei)用后，高(gao)檔(dang)(dang)餐企晚上的(de)翻(fan)臺率很低，而(er)且房租、人工成本(ben)連(lian)年增長，這些都導(dao)致(zhi)利(li)潤(run)(run)下滑(hua)嚴重。”
據了解，餐(can)飲(yin)(yin)(yin)企(qi)(qi)業(ye)(ye)8%的(de)(de)年(nian)(nian)租(zu)金增(zeng)(zeng)(zeng)長率已(yi)經成為行業(ye)(ye)慣例，而(er)前期(qi)裝修投入、商圈(quan)培育、品牌形象打造(zao)等各(ge)項(xiang)成本支(zhi)出，已(yi)成為“綁定”餐(can)企(qi)(qi)和高昂續租(zu)費(fei)之間牢(lao)不可破(po)的(de)(de)“繩索(suo)”。同時(shi)，由于就業(ye)(ye)選擇的(de)(de)多樣化，餐(can)飲(yin)(yin)(yin)崗位(wei)對勞動力的(de)(de)吸(xi)引(yin)力減弱，而(er)用(yong)(yong)(yong)工(gong)荒(huang)的(de)(de)普遍存(cun)在(zai)，又造(zao)成薪資待遇的(de)(de)水漲船高。2012年(nian)(nian)上半年(nian)(nian)，餐(can)飲(yin)(yin)(yin)企(qi)(qi)業(ye)(ye)員工(gong)工(gong)資普遍上漲10%左右(you)，很(hen)多已(yi)經超(chao)過25%。此外，餐(can)飲(yin)(yin)(yin)企(qi)(qi)業(ye)(ye)的(de)(de)用(yong)(yong)(yong)電價格普遍為峰谷(gu)電價，經營所用(yong)(yong)(yong)主要原材料價格年(nian)(nian)均(jun)增(zeng)(zeng)(zeng)長9%~10%，而(er)食(shi)用(yong)(yong)(yong)油更是連(lian)續5年(nian)(nian)保持著16%的(de)(de)年(nian)(nian)均(jun)增(zeng)(zeng)(zeng)長速度(du)。這些因素共同作用(yong)(yong)(yong)下，餐(can)飲(yin)(yin)(yin)企(qi)(qi)業(ye)(ye)利(li)潤率不斷下降已(yi)成為難(nan)以改(gai)變的(de)(de)現實。
中檔酒樓8成虧本經營
“餐(can)飲(yin)業中(zhong)(zhong)受"四高一低(di)"影(ying)響最大的(de)就是中(zhong)(zhong)檔(dang)酒樓(lou)了。”有(you)8年餐(can)飲(yin)業投(tou)資管理經(jing)(jing)驗的(de)聶拂(fu)說(shuo)，“餐(can)飲(yin)企業有(you)高、中(zhong)(zhong)、低(di)三種生存方式(shi)，低(di)檔(dang)的(de)小餐(can)館(guan)與高端餐(can)企憑(ping)借其經(jing)(jing)營特(te)性(xing)還能維(wei)持經(jing)(jing)營，但中(zhong)(zhong)檔(dang)的(de)酒樓(lou)由(you)于各種成本的(de)疊加，又(you)缺乏(fa)有(you)效(xiao)的(de)成本控制和(he)刺激消費(fei)措施，倒閉關門在(zai)所難(nan)免(mian)，同(tong)行(xing)的(de)倒閉已(yi)經(jing)(jing)讓(rang)我(wo)習以(yi)為(wei)常(chang)了。”
北京熊(xiong)貓環島，正是(shi)聶拂經營酒(jiu)樓(lou)的(de)(de)所(suo)(suo)在地，一條(tiao)街(jie)上的(de)(de)餐飲酒(jiu)樓(lou)，不僅出(chu)現(xian)幾年間5家酒(jiu)樓(lou)相繼(ji)倒閉的(de)(de)現(xian)象，更有(you)(you)某裝修(xiu)精良的(de)(de)酒(jiu)樓(lou)一年內三易(yi)其主，而現(xian)在該店面則處于閑置狀態中。“這種(zhong)情況(kuang)太普遍了。我的(de)(de)酒(jiu)樓(lou)之所(suo)(suo)以(yi)可(ke)以(yi)做下去，是(shi)因(yin)為當(dang)時租的(de)(de)是(shi)二(er)手(shou)店面，裝修(xiu)內飾都是(shi)現(xian)成的(de)(de)，也(ye)沒有(you)(you)轉手(shou)費，否則的(de)(de)話，再(zai)加(jia)上裝修(xiu)成本，酒(jiu)樓(lou)就很難盈利了。”他認為，現(xian)在10家餐飲酒(jiu)樓(lou)，有(you)(you)8家都在虧本經營，1家保本維持，只有(you)(you)1家能稍有(you)(you)盈余。
湖南省餐(can)飲(yin)協會的(de)調研結果顯示(shi)，該省中小餐(can)飲(yin)企業(ye)(ye)處(chu)境堪憂，其中75%的(de)企業(ye)(ye)處(chu)于盈利邊緣，3成(cheng)生存困難(nan)，瀕臨倒閉。另據廈(sha)門(men)地區(qu)餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)數據顯示(shi)，不少餐(can)飲(yin)企業(ye)(ye)目前(qian)的(de)利潤率僅相當于3年前(qian)的(de)1/3，僅有30%的(de)企業(ye)(ye)獲得經(jing)營利潤，而業(ye)(ye)內(nei)人(ren)士預計餐(can)飲(yin)企業(ye)(ye)月倒閉率高達15%。
就北京市場的(de)行業(ye)現狀(zhuang)來(lai)(lai)看(kan)(kan)，不(bu)僅有(you)很(hen)多(duo)(duo)餐館(guan)開張不(bu)久便關門歇業(ye)、轉讓店面(mian)，就連已經(jing)創出品(pin)牌(pai)的(de)郭林家常菜、黎昌海鮮大(da)酒樓，也有(you)不(bu)少(shao)店面(mian)因承受不(bu)住成(cheng)本壓力，經(jing)營不(bu)善(shan)而閉門謝客。“在我看(kan)(kan)來(lai)(lai)，投(tou)資(zi)(zi)餐飲企業(ye)就像是(shi)乘電梯，很(hen)多(duo)(duo)老板握有(you)大(da)量資(zi)(zi)金想要(yao)投(tou)資(zi)(zi)，認(ren)為做(zuo)(zuo)餐飲就是(shi)簡單的(de)炒(chao)菜做(zuo)(zuo)飯，想也不(bu)想就進入了這(zhe)(zhe)個行業(ye)；也有(you)一(yi)(yi)些企業(ye)在做(zuo)(zuo)大(da)做(zuo)(zuo)強后，沒有(you)認(ren)準自身定(ding)位而盲目擴(kuo)張或投(tou)資(zi)(zi)轉型，這(zhe)(zhe)些投(tou)資(zi)(zi)者和企業(ye)大(da)多(duo)(duo)會(hui)輸得很(hen)快(kuai)、很(hen)慘。就像一(yi)(yi)個人好不(bu)容易才爬(pa)上了15層樓，結果坐電梯一(yi)(yi)下子(zi)就降到了一(yi)(yi)層，甚至(zhi)是(shi)負一(yi)(yi)層，賠到血本無歸。”一(yi)(yi)位從事飯店經(jing)營20余年(nian)的(de)經(jing)理人說。他認(ren)為，餐飲行業(ye)實在很(hen)“騙人”，它看(kan)(kan)似門檻很(hen)低，讓人覺得誰都可以(yi)干，但真正做(zuo)(zuo)起來(lai)(lai)才知道，這(zhe)(zhe)一(yi)(yi)行不(bu)但絕對辛苦，還賺不(bu)到多(duo)(duo)少(shao)錢。
聶拂坦言，作為已(yi)經(jing)在(zai)(zai)餐(can)(can)飲業(ye)(ye)摸爬(pa)滾打多年、看(kan)盡行(xing)業(ye)(ye)沉浮的(de)(de)管理者(zhe)，他并不建議投資(zi)者(zhe)在(zai)(zai)此時進入(ru)(ru)餐(can)(can)飲業(ye)(ye)。“現在(zai)(zai)行(xing)業(ye)(ye)已(yi)經(jing)達到飽和了，有一(yi)部分餐(can)(can)館垮掉是正(zheng)常的(de)(de)。打個(ge)比(bi)方(fang)，某地有100家(jia)餐(can)(can)館的(de)(de)時候(hou)，每家(jia)都(dou)坐不滿，誰也賺不到錢，而且還嚴(yan)重(zhong)浪費社(she)會資(zi)源。當(dang)這個(ge)地方(fang)只剩(sheng)50家(jia)店的(de)(de)時候(hou)，每家(jia)的(de)(de)客流量都(dou)恢復正(zheng)常了，就餐(can)(can)集中，社(she)會資(zi)源也得到重(zhong)新(xin)整合。現在(zai)(zai)餐(can)(can)飲業(ye)(ye)的(de)(de)發(fa)展正(zheng)處于低潮，這有助于想(xiang)要投資(zi)餐(can)(can)飲企業(ye)(ye)的(de)(de)投資(zi)者(zhe)認清方(fang)向，明確自身定(ding)位(wei)，考(kao)慮(lv)清楚(chu)當(dang)下(xia)是否是進入(ru)(ru)餐(can)(can)飲業(ye)(ye)的(de)(de)最(zui)佳時機，以及自己是否適合進入(ru)(ru)這個(ge)行(xing)業(ye)(ye)。”
轉自中國吃網
