2019年，諾大的團餐市場有(you)人黯然離場，更有(you)人摩拳擦掌(zhang)，躍(yue)躍(yue)欲試。其中，眾多(duo)的小(xiao)吃品牌(pai)就想切(qie)進(jin)團餐，借助(zhu)眾多(duo)團餐玩(wan)家(jia)的場景、平臺，一展拳腳。
根據此前2018年(nian)某(mou)餐(can)飲集團分享的其主(zhu)營的大學食堂的一(yi)組數據：小(xiao)吃品牌的收入約占(zhan)到整體的近(jin)45%，2019年(nian)乃至未(wei)來，這(zhe)(zhe)個比例會更高。一(yi)邊是品牌小(xiao)吃，一(yi)邊是團餐(can)玩家(jia)，他(ta)們能否一(yi)起愉(yu)快的玩耍？而在這(zhe)(zhe)場戀情的背后，品牌小(xiao)吃在團餐(can)市場中可謂(wei)是：機會和挑戰并存。
就(jiu)在4月14日由中國(guo)烹飪協(xie)會舉辦的(de)2019（第十四屆）中國(guo)國(guo)際團餐(can)產(chan)業大會上，眾多(duo)餐(can)飲類大咖(ka)就(jiu)“團餐(can)與品牌小吃(chi)如何共同發展(zhan)”話題，進(jin)行了探討(tao)。其中的(de)種種干(gan)貨，值(zhi)得品讀！
1、品牌(pai)小吃和團餐玩家的算盤
在(zai)這場品(pin)牌(pai)小(xiao)(xiao)吃和(he)(he)團(tuan)餐玩(wan)家共同玩(wan)耍的(de)游戲(xi)中，雙方都有著各自的(de)考慮。小(xiao)(xiao)吃品(pin)牌(pai)和(he)(he)團(tuan)餐企(qi)業是相互借(jie)力、融(rong)合發展。
本質上(shang)，團餐(can)玩家也為(wei)小吃品(pin)牌提供了一(yi)(yi)(yi)個更好、更廣闊的(de)場景(jing)，從而(er)(er)為(wei)其開拓出(chu)一(yi)(yi)(yi)片新的(de)天地。要知道，如(ru)今社會餐(can)飲因為(wei)多方壓力進入(ru)微利(li)時代，而(er)(er)事(shi)關學校、公司(si)乃至各類機構的(de)食堂等團餐(can)市場卻是一(yi)(yi)(yi)座大金礦，保(bao)持著(zhu)高速增長。
在整體(ti)餐(can)飲(yin)行業(ye)中，團(tuan)餐(can)是極其重要的組成部分，其有著萬億級(ji)的市場！根據(ju)《2018年中國(guo)團(tuan)餐(can)行業(ye)餐(can)飲(yin)大數據(ju)研究(jiu)報(bao)告(gao)》披露，全國(guo)團(tuan)餐(can)受眾群(qun)體(ti)約(yue)為6.7億人，人均年團(tuan)餐(can)消費額在1,300-1,500元之間(jian)。
而且，這(zhe)個在中國餐(can)飲(yin)行業(ye)中過去(qu)一直被忽視、相對封閉的(de)(de)市(shi)場，正在迎來(lai)大(da)的(de)(de)變革(ge)機(ji)會(hui)。95后(hou)、00后(hou)年輕(qing)學生(sheng)群體、員工等對團餐(can)的(de)(de)消(xiao)費(fei)需(xu)(xu)(xu)求(qiu)有(you)著新的(de)(de)需(xu)(xu)(xu)求(qiu)。從(cong)過去(qu)的(de)(de)吃(chi)(chi)飽(bao)轉變成吃(chi)(chi)好、營養健康。現實中，小吃(chi)(chi)也搖身一變成為(wei)都市(shi)白領、學生(sheng)們(men)所喜愛的(de)(de)美食。吃(chi)(chi)飯看心(xin)情(qing)，用戶越來(lai)越要求(qiu)食堂(tang)的(de)(de)多(duo)元化以(yi)及多(duo)選(xuan)擇化，高(gao)校、員工食堂(tang)需(xu)(xu)(xu)要大(da)量的(de)(de)風味小吃(chi)(chi)品(pin)牌(pai)入駐，就能滿(man)足(zu)市(shi)場以(yi)及顧客的(de)(de)需(xu)(xu)(xu)求(qiu)。
這種情況(kuang)下，品(pin)牌小吃(chi)玩家(jia)(jia)們自(zi)然(ran)想(xiang)進來(lai)。而(er)團餐(can)(can)玩家(jia)(jia)也需(xu)要(yao)創新，需(xu)要(yao)有(you)新的(de)品(pin)類進來(lai)，所以也非常(chang)歡迎(ying)小吃(chi)玩家(jia)(jia)進入到(dao)團餐(can)(can)市場。
此外(wai)，團餐玩(wan)家給機會(hui)讓小(xiao)(xiao)吃(chi)品牌進來，品牌小(xiao)(xiao)吃(chi)玩(wan)家們(men)也有著自己的想(xiang)法：從小(xiao)(xiao)、從校園時代培養用戶(hu)群。
2、品牌小(xiao)吃在團餐的(de)機(ji)會和(he)挑戰(zhan)
無(wu)疑，宏大的(de)(de)(de)團餐(can)市場是一(yi)(yi)塊(kuai)大蛋(dan)糕。品牌小吃承載著(zhu)幾代人(ren)的(de)(de)(de)暖和回想，幾人(ren)“由于一(yi)(yi)個(ge)人(ren)，愛(ai)上一(yi)(yi)座城；愿為一(yi)(yi)美(mei)食，枯守一(yi)(yi)座城”，這都為其走進團餐(can)奠定了深沉的(de)(de)(de)人(ren)文根底。
不過，要真正(zheng)吃下這塊蛋糕，品(pin)牌(pai)小(xiao)吃也(ye)面臨著諸多應戰。
于(yu)小果開創人于(yu)進江表示(shi)，小吃的競爭不只來(lai)自同行，還來(lai)自跨界。
尚(shang)香(xiang)集團董事長孫尚(shang)香(xiang)以為，團餐引入品牌(pai)小(xiao)吃后之所以效(xiao)益十分好，是由于(yu)傳(chuan)統品牌(pai)小(xiao)吃有(you)傳(chuan)承、有(you)故事、有(you)品牌(pai)、有(you)產品，具有(you)先天(tian)優勢。但同(tong)時，品牌(pai)小(xiao)吃也存在以下痛點：
1）從(cong)業人員短缺。
2）品牌呈現老化。
3）規范化水平低(di)。
4）運(yun)營環(huan)境(jing)臟亂。
5）產品迭(die)代遲緩。
品(pin)牌小吃進(jin)入團(tuan)餐(can)時，也要(yao)跳出社餐(can)門店的(de)勝利(li)經歷與運(yun)營形式。小吃品(pin)牌商在團(tuan)餐(can)運(yun)營中有兩大問題(ti)要(yao)處理：一是在檔口停(ting)業額不高(gao)的(de)狀況下，盈利(li)才能強的(de)問題(ti)；二(er)是要(yao)保證短時高(gao)人流快速(su)出餐(can)。
3、如何去做團餐企業的小吃品牌運營
深圳德保集(ji)團總經理黃雷(lei)以(yi)為，團餐企業要從這樣(yang)6大維度來做小吃品牌運營：數據模型，品牌定位，視覺文化，產品研發，運營管理，連鎖復制。
此外，能夠(gou)朝這(zhe)幾大(da)方向努力：綠色餐飲。這(zhe)既契合消(xiao)費者的安康需求，也契合國度的大(da)政(zheng)方針。
要強化產品(pin)和(he)效勞的規(gui)范化、標準化。如(ru)何據守產品(pin)質量，是團餐企(qi)業必(bi)需要處理(li)的難題。
總之，正(zheng)如福建京元餐(can)飲董(dong)事(shi)長章建明曾經所(suo)言：“團(tuan)餐(can)企(qi)業和(he)品牌小吃可以(yi)協作勝(sheng)利的重(zhong)要緣由，是要讓協作方可以(yi)賺到錢(qian)，成就別人，才干發明價值。
而在協作(zuo)的(de)過程中，要把品牌商(shang)當成事(shi)業合(he)伙(huo)人，增強打造基于同一個平(ping)臺的(de)利(li)益事(shi)業共同體，協同作(zuo)戰，才(cai)干進(jin)步(bu)品牌商(shang)與團餐企業的(de)協作(zuo)黏性(xing)。”
詳(xiang)細(xi)而言，由(you)于(yu)生長(chang)基因不同(tong)，團餐企業(ye)和品(pin)牌方存在著協(xie)作(zuo)會談真誠度、運營(ying)對接機(ji)制、雙方團隊(dui)磨合、局部品(pin)牌團餐順應性等或(huo)多或(huo)少的問(wen)題(ti)，團餐企業(ye)和品(pin)牌商的協(xie)作(zuo)要完(wan)成共贏，預防問(wen)題(ti)，有(you)五點倡議(yi)和協(xie)作(zuo)方法：
1）理(li)念“趨異化”：雙(shuang)方若想久遠協作，力爭雙(shuang)贏，就必需要推心置腹，求(qiu)同(tong)存異。
2）溝(gou)通(tong)“機(ji)(ji)制化”：必需要有(you)高層和高層的定(ding)期、健全、快(kuai)捷的溝(gou)通(tong)機(ji)(ji)制，而不能聽任給團餐企(qi)業一線(xian)店經(jing)理和品牌方業務人員(yuan)對接(jie)。
3）品類“多(duo)樣化”：保(bao)證每月(yue)上新，淘汰(tai)顧客(ke)不喜歡的產品;保(bao)證顧客(ke)在”一個窗口就能吃(chi)飽“。
4）靈(ling)敏(min)“規(gui)范(fan)化”：團(tuan)餐畢竟是由甲(jia)方提供場地，硬件條(tiao)件有(you)限制，因而包括設備(bei)、用具、裝修作風、價(jia)錢體系(xi)等(deng)規(gui)范(fan)化要點切不可在(zai)生搬硬套，靈(ling)敏(min)運用和量體裁衣是不可或缺(que)的(de)兩個(ge)要點。
5）食材平(ping)安(an)化(hua)和透明化(hua)：增強本身嚴厲檢查的同時(shi)，嚴厲恪守甲方及(ji)團(tuan)餐企業(ye)食安(an)制度，并倡議設置(zhi)“原資料展現柜”或以圖示張貼(tie)等方式做到原資料的公開透明。
總之，品牌小吃進入團餐是一種大勢所趨，希望雙方都能完成本人的宏愿，一同努力，行進！
